Saltimbocca vom Hirschrücken
mit Speckbohnen, grünem Ofen-Spargel und Portweinjus
Zutaten
für 2 Personen
Für die Saltimboccas
400 g Hirschrücken
ca. 8 Scheiben Serranoschinken, dünn geschnitten
Frische Salbeiblätter
Butterschmalz
1 Glas Portweinjus
Zahnstocher
Für den Spargel
400 g grüner Spargel
Saft einer Zitrone
Balsamicoessig
50 g Butter
Für die Speckbohnen
150 g grüne Bohnen
6 Scheiben Speck, dünn geschnitten
Butterschmalz
Zubereitung
Saltimboccas
Den Hirschrücken eine Stunde vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen, parieren und quer zur Faser in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Schnitzel flach drücken und von beiden Seiten pfeffern. Auf einer Seite Schinken und Salbei mit Zahnstocher fixieren.
Portweinjus in einem Topf erwärmen.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Saltimboccas mit der SchinkenSeite nach unten 1 – 2 Minuten braten. Wenden und nochmals 1 Minute braten.
Speckbohnen
Bohnen waschen und putzen. Wasser zum Kochen bringen, salzen, Bohnen bissfest kochen (ca. 10 Minuten). Abgießen und abkühlen lassen.
Jeweils ca. 6 Bohnen bündeln und mit Speck um wickeln.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Bohnen-Päckchen rundum scharf anbraten.
Ofen-Spargel
Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen.
Spargel waschen und die unteren Enden abschneiden. Spargel in eine längliche Form schichten, salzen, Butter und einige Spritzer Zitronensaft dazugeben.
Mit Alufolie abdecken und 10 – 12 Minuten im Ofen garen.
Etwas abkühlen lassen und mit Balsamicoessig beträufeln. Saltimboccas, Spargel und Bohnen auf einem Teller anrichten und Jus dazu geben. Dazu passt auch hervorragend Kartoffelgratin oder frischer Salat.
Guten Appetit!
